חיטת "אֶמֶר", החיטה המקומית העתיקה של ישראל - אותה אחת בוורסיית בר שמצא האגרונום אהרון אהרונסון ליד ראש פינה, מהאבות הקדומים של הדורום המודרני.
המאפיין המובחן העיקרי של החיטה העתיקה הוא שהיא שונה גנטית מחיטות המורשת והחיטות המודרניות. המבנה שלה פשוט יותר, מבנה החלבונים שלה אחר והתנהגות האפייה שלה שונה לגמרי.
היא בעלת גוון טעם מתוק ואגוזי וידועה גם בשמה האיטלקי פארו (Farro). האֶמֶר מכונה לפעמים "כוסמין איטלקי".
מבין החיטים העתיקות, האֶמֶר היא בדרך כלל הנוחה ביותר לאפייה.
האֶמֶר תורבת לראשונה במזרח התיכון והיה נפוץ ברחבי העולם העתיק - מאזור ישראל ועד לאירן של ימינו. גידול האֶמֶר היה נפוץ בארץ ישראל הקדומה עד סוף תקופת הברזל. בהדרגה, דחק גידול האֶמֶר את גידול האינקורן. האֶמֶר נאסף ע"י צַיָּדִים-לַקָטים אלפי שנים לפני שתורבת. האֶמֶר היה הגידול העיקרי במצרים הפרעונית וביחד עם השעורה שימש להכנת הבירה והלחם המצרי הקדום.
תכונותיו של האֶמֶר מאפשרות לו לגדול טוב באזורים הרריים, על אדמות דלות. זו הסיבה העיקרית לתפוצתו הרחבה בעבר. כיום גדל האֶמֶר בעיקר באזורי ההרים והוא מרוכז בטוסקנה באיטליה, שם הוא מבוקר ומוגן על ידי החוק. האֶמֶר עשיר בויטמינים (B3), במינרלים ובחלבונים (מכיל פי 28 יותר חלבון מחיטה) ועשיר מאוד בסיבים תזונתיים. מבנה גלוטן האֶמֶר שונה מחיטה רגילה ולכן מתאים יותר לאנשים עם רגישות, אבל אינו מתאים לחולי צליאק!